El movimiento del vino natural va asomando sus intenciones en la escena del vino argentino. Cuando en Noviembre de 2017 invitamos a Jonathan Nossiter, cineasta, sommelier y promotor apasionado del vino natural a nuestra conferencia sudamericana de vinos biodinámicos, le pregunte a un conocido periodista argentino sobre su opinión en la materia. Y él me contestó: “No me gustan los vinos con defectos”.

Buen punto. El asunto es que el movimiento ofrece bastante tela para cortar y no creo que se pueda ser tan categórico.

Empecemos por el principio: ¿que es un vino natural? El consenso publico indica que se trata de un vino elaborado a partir de uvas producidas en forma biológica (orgánica, biodinámica o afines) con técnicas enológicas de mínima intervención, es decir, con levaduras y bacterias indígenas, sin agregado de enzimas, con mínima filtración y con un máximo de 30 mg/l de sulfuroso total (mientras los vinos convencionales suelen tener más de 100). Pero la clave que diferencia la categoría parece estar en esto último: el uso del azufre.

El anhídrido sulfuroso es un antiséptico, desinfectante, antioxidante y depurador del color comúnmente utilizado en la elaboración de vinos para controlar la proliferación de bacterias y evitar la oxidación. En la segunda mitad del siglo XX, con el impulso industrializador de la viticultura química y ante una producción de vinos fragmentada y de calidad heterogénea, el uso del sulfuroso se convirtió en un protocolo obligatorio para lograr vinos “limpios”, junto con otras prácticas de manipulación para obtener vinos “comerciales”.
Una de las primeras voces que se opuso a esta tendencia fue Jules Chauvet, considerado el padre del vino natural, quien dedicó su vida al estudio de la microbiología de las fermentaciones y predicó la elaboración de un vino sin intervenciones.

Porque el sulfuroso tiene también efectos colaterales: por un lado, por su efecto antiséptico, compromete la digestión del alcohol con efectos adversos sobre el organismo humano (dolor de cabeza, mareos, etc.); por el otro, y aquí voy a ser completamente subjetivo, despoja al vino de intensidad y personalidad, lo “lima”.

¿Cómo resolver este compromiso entre placer y pulcritud? Este es el desafío maravilloso del vino natural, que renueva la libertad del vino. Hacer un uso consciente y mesurado del sulfuroso es una operación de altísimo riesgo, que requiere un conocimiento profundo del viñedo y del comportamiento de la microbiología de un lugar (levaduras, bacterias). Y también de extrema dedicación, cuidado y humildad, ya que los desvíos son difícilmente predecibles y muchas veces irreversibles. No es casual que la feria de vino natural de Barcelona, Vella Terra, se promocione con el slogan “el gramo del miedo”…

El resultado puede ser extraordinario, pero no siempre. No es casual que el movimiento del vino natural este constituido en Europa por un grupo de pequeñísimos productores verdaderamente apasionados por producir un vino singular. La idea misma de vino natural es inabordable por las mega bodegas que requieren para su subsistencia producir vinos idénticos con diferentes etiquetas.

Si lo interpretamos de esta manera, el vino natural se transforma en la última frontera de resistencia a la avanzada del imperio de la estandarización consumista. Una aventura para pocos osados al rescate de la gran tradición histórica del vino. El movimiento del vino natural es entonces en realidad un movimiento a contracorriente del vino industrial: dirigido a un público inquieto y explorador, de sentidos abiertos, que no se conforma cada día con lo mismo. Un público de verdaderos rebeldes, que pueda ser capaz de valorar la libertad de cada botella.