Maceración Carbónica: ¿de qué se trata?

La maceración carbónica es el proceso que tiene lugar luego de realizarse el encubado, es decir, la disposición de los racimos de uva dentro del tanque.

Estos racimos enteros, que no van ni despalillados ni prensados, van ingresando cuidadosamente al tanque y van aplastando a los de más abajo, esto genera la  rotura de las uvas que  al liberar su jugo, semillas y pulpa, desencadenan la fermentación alcohólica.

Así, el oxígeno contenido es desplazado por el dióxido de carbono generado por la actividad de las levaduras y es en este ambiente inerte donde comienza la fermentación: dentro de la propia baya de uva.

Esta fermentación espontánea tiene una duración media de entre 7 y 10 días, dependiendo de varios factores, como por ejemplo la temperatura de la masa encubada, la temperatura ambiente, la maduración y la variedad de uva.

Una de sus particularidades es que en la maceración carbónica no se añaden levaduras para la fermentación alcohólica, sino que este proceso comienza únicamente con levaduras autóctonas procedentes de las propias uvas y el viñedo.

Por este motivo, es que se cree que, aunque no exista documentación sobre el uso de esta técnica, en tiempo pasado haya sido utilizada en muchas regiones del mundo más tradicionales que no tenían conocimiento de este proceso: en ánforas por ejemplo.

Si existe el dato acerca de la primera referencia científica escrita de la maceración carbónica, fue el francés Louis Pasteur en el año 1872.

De todas maneras, recién a mediados del siglo XX, los investigadores Michel Flanzy y Claude Flanzy, profundizaron sobre la maceración carbónica luego de realizar una infinidad de estudios y varias publicaciones. De hecho, en la actualidad, ambos son considerados como los padres de la maceración carbónica moderna.

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