Kafka hace vino

La industria vitivinícola está atravesada, mucho más que otras, por persistentes fuerzas reaccionarias. Esto explica buena parte del estrepitoso fracaso del vino en Argentina, donde en una generación hemos pasado de un consumo de 90 litros a menos de 20 litros per cápita de la mano de la presunción de que el vino debe ser elaborado por estrellas internacionales para personas afluentes y, sobre todo, entendidos capaces de apreciarlo (negando cualquier posibilidad de simple disfrute). 

Alrededor de esta absurda falacia se han construido varios de los fetiches que abundan en la industria con la consecuencia (tal vez premeditada) de conservar una suerte de aristocracia del vino que se mantiene exclusivamente en base a un conjunto de ritos que nada tienen que ver con el placer de tomarlo. Estos ritos y sus reglas asociadas se han cristalizado al punto de impedir la innovación, la creatividad y la liberación del gusto. 

Vaya un ejemplo mínimo de nuestra realidad cotidiana, la de Chakana. 

Este año, por primera vez y luego de varias frustraciones con proveedores externos de calidad inconsistente, hemos decidido elaborar nuestros propios espumosos en nuestra propia bodega. Es importante que el consumidor conozca que por motivos pretéritos la elaboración de espumantes en Argentina no se puede hacer bajo el mismo techo y paredes que la elaboración de vino no espumoso, y que la obtención de los permisos necesarios requiere del acondicionamiento de espacios y gestiones administrativas. A pesar del desaliento, y como consecuencia de que en nuestra pequeña escala los costos y beneficios de hacerlo en establecimiento propio superaban ampliamente la tercerización (práctica muy difundida en la industria), decidimos recorrer este camino. Es más, para no incurrir en innecesarias inversiones, pensamos que nuestro espumante joven, proveniente de uvas blancas biodinámicas de Agrelo, en lugar de hacerlo con el industrial método charmat convencional que se usa comúnmente para estos vinos en la industria, lo haríamos refermentando el vino en botella, a la manera que describió el cada vez menos recordado monje benedictino Dom Perignon antes de transformarse en marca de alcurnia. 

Y eso hicimos: un éxito enológico rotundo. 

El espumante fermentó bellamente y gustó tanto a nuestros compradores internacionales, que inmediatamente recibimos pedidos por todo el volumen producido.

Pero aquí empezaron los problemas.


En la Argentina, como en muchos países productores, la industria vitivinícola está controlada por un órgano estatal, el INV (Instituto Nacional de Vitivinicultura). Cualquier vino antes de ser consumido internamente o exportado debe ser certificado por el INV. El primer problema que nos pusieron fue de categorización: un vino espumoso fermentado en botella durante un plazo menor a 6 meses, para el INV simplemente NO EXISTE. En un deslumbrante testimonio de los registros lacanianos, algo que en realidad había sucedido y era perfectamente disfrutable, para el lenguaje del INV no tenía nombre ni existencia simbólica, y por lo tanto es invendible.


Pensamos que lo mejor era no poner a prueba, en esta circunstancia, al controvertido psicoanalista Lacan y cancelamos el certificado para nuestro vino espumoso (es importante notar que si en lugar de haber fermentado en botella lo hubiese hecho en un autoclave industrial el vino era perfectamente clasificable) y lo pedimos bajo otra categoría, “frisante”, un neologismo (no existe en español esta palabra) de reciente invención del INV. Por supuesto que esto permitió que el espumante se materializara en el universo simbólico del INV.

Ahora el problema paso de ser simbólico a ser lingüístico. El INV no tiene una palabra en inglés para “frisante” y por supuesto se negó rotundamente a usar la palabra aprobada para espumantes: “sparkling”. El problema es que, en el uso y la costumbre de los países anglosajones, no existe ninguna otra palabra que denote un vino espumoso. Por lo que el vino perdió nuevamente su existencia simbólica y en los registros del INV. Mientras tanto, en lo real, el gobierno perdía las PASO, la devaluación destruía el poder adquisitivo de la gente y, sobre todo, los bancos dejaron de prestarle plata a las Pymes como nosotros. Pero este es un problema insignificante para el INV frente a sus dificultades semióticas. Tampoco es un problema que los compradores de nuestro vino, único espumante biodinámico de Argentina, continúen esperando el vino que le prometimos hace 3 meses y esperaban vender en el verano.


Tal vez, mientras el INV reflexiona sobre Lacan y el lingüista Saussure, pasen los 180 días requeridos y el vino cobre existencia simbólica. Aunque en ese caso, en el mundo real (inextricablemente anudado al mundo simbólico) las fiestas hayan pasado en el hemisferio norte y nuestro vino no tenga ninguna razón de existir.