“Natural”: devolverle significado a la palabra

Sobre la necesidad de desconfiar de las soluciones sencillas en viticultura

Complejidad y profundidad son dos de los primeros aspectos que buscamos en un vino de calidad. La complejidad de sus aromas, de la estructura, de las vivencias que ese vino nos trasmite. La profundidad del compromiso ético y del acercamiento de cada productor. Es exactamente el contrario de la simplificación empujada por el mercado y por el marketing. Una tendencia empobrecedora a reducir historias, filosofías, años de trabajo a una palabra, un tag, o un “claim” como diría un publicitario.

Ese proceso ya pasó con palabras como terroir, roble, lugar de origen: conceptos fundamentales del vino que fueron vaciados de su contenido. Lo mismo está pasando ahora con el vino natural. Un movimiento que nació para rescatar la individualidad de cada viñedo, para volver a dar un contenido cultural y social al vino. Para que no fuera más un simple producto de consumo sino un alimento que acompaña la cotidianidad. Y ahora, cada día más productores, periodistas y sommeliers se apropian de la palabra “natural” y la utilizan para ganarse visibilidad o mercado.

Tenemos la sospecha que no muchos de ellos hayan profundizado ese concepto. Es una palabra de moda, simplificada, despojada de su sentido más profundo: continuamente se reduce la idea de vino natural (o de Pet Nat, otra palabra que está ganando visibilidad) a un elemento mínimo, reproducible mecánicamente, en este caso la ausencia de sulfitos agregados al vino. Pero el movimiento de vino natural nació en Europa exactamente como reacción agrícola, cultural y ética en contra de la homologación y estandarización del vino industrial y su pérdida de contacto con la tierra, el suelo, la naturaleza.

En Chakana estamos comprometidos en practicar y trasmitir esa tradición. Nuestros vinos son producidos con uvas orgánicas y biodinámicas, fermentados con sus propias levaduras indígenas y sin ningún agregado, de ningún tipo. La materia prima es cultivada de forma natural, y natural es el proceso de vinificación. Pero rechazamos la etiqueta de “vino natural” si esa solo se refiere a la presencia o menos de sulfitos agregados. Nuestro acercamiento es algo profundo y complejo. Queremos poner de vuelta al centro los métodos de producción de la uva y la relación entre viticultores, naturaleza y consumidores. Pensamos que un vino cualquiera no se convierta en “natural” solo por qué no se le agrega azufre, ya que eso es un gran ejemplo de simplificación.

Hace unos pocos meses, en Francia una agrupación de productores elaboró una posible definición de lo que ellos llaman "vin méthode nature", vino de método natural. Es un tentativo de definir y darle sustancia a la palabra natural. Para poder llevar el sello de vin méthode nature, los vinos tienen que ser producidos con uva orgánica certificada, cosechada a mano y fermentada con levaduras indígenas. Están prohibidas las prácticas de manipulación (y ampliamente utilizadas en la industria del vino) como filtraciones estériles, pasteurización con termoflash y ósmosis. Se admite el agregado de sulfitos con función de conservante hasta un máximo de 30 miligramos por litros (en los vinos solamente orgánicos se pueden agregar hasta 100, mucho más en las producciones convencionales). Es un tentativo apreciable, para profundizar y sistematizar el concepto.

En Argentina, “natural” ya aparece como una palabra “spoileada”, una etiqueta simplificadora para uso del marketing. Nosotros trabajamos para la complejidad y un acercamiento serio y comprometido al tema: en viticultura, desconfíen de las soluciones simples, tómense el tiempo de ir más allá de las etiquetas. Un verdadero vino natural, proveniente de uvas limpias, respetuoso de la naturaleza, sin manipulaciones ni agregados, es el más fiel representante de un lugar y de una añada. Es un producto cultural sano, vivo y radicalmente anti-industrial.

A partir de eso podremos llenar nuevamente de significado la palabra natural.